Sempre di più sono i curiosi e gli amanti del pane e della panificazione in generale, allora ecco alcuni testi consigliati per la collana “Libri sul pane”. Buona lettura!
Modernist bread
di Nathan Myhrvold e Francisco Migoya
Nathan Myhrvold è un cuoco, un fotografo e uno scienziato, fondatore del Cooking Lab, conosciuto a livello internazionale come coautore di Modernist Cuisine: The Art and the Science of Cooking, Modernist Cuisine at Home e The Photography of Modernist Cuisine. L’ultima sua opera, in collaborazione con Francisco Migoya, è dedicata a uno degli alimenti fondamentali: il pane. A differenza di qualsiasi libro sul pane mai pubblicato, il libro in cinque volumi fornisce uno sguardo completo sulla storia, sulle tecniche, sugli ingredienti e sulle attrezzature utilizzate per creare in tutto il mondo un pane lievitato. Myhrvold insieme al suo team di fornai e ricercatori ha quindi condotto oltre 1.500 esperimenti per testare pratiche e tecniche note. Il risultato è stato tradotto in oltre 1.200 ricette che utilizzano nuovi ingredienti, tecniche e intuizioni per cuocere il pane nei forni domestici e professionali.
COME FARE IL PANE
Il manuale di Maurizio De Pasquale e Antonio Di Benedetto
Hoepli
Manuale pratico e tecnico-professionale allo stesso tempo che richiama i metodi di panificazione utilizzati da tutta Italia.
Si caratterizza per la semplicità espositiva delle nozioni basi, destinato quindi ad una rapida assimilazione da parte anche di lettori non tecnici che potranno elaborare i concetti appresi evolvendosi e traendo dal volume ispirazione e una solida preparazione.
L’obiettivo degli autori è quello di dare al lettore solo gli strumenti di base – oltre a pratici consigli e segreti del mestiere – per poter poi maturare una personale consapevolezza.
IL GRANDE LIBRO DEL PANE
Di Piergiorgio Giorilli e Elena Lipetskaia
Gribaudo
Si parte dal mondo dei cereali, si prosegue analizzando la farina, l’acqua e tutti gli ingredienti del pane. Si passano poi in rassegna i lieviti e i batteri lattici, per arrivare a un lungo capitolo sul lievito madre nelle sue declinazioni. Comprendere l’impasto è fondamentale per gestirlo al meglio: i suoi processi, le fasi della produzione, l’importanza della temperatura e del tempo. Cuore vero e proprio del volume è il capitolo dedicato ai metodi attraverso cui lavorare l’impasto: dai classici, come biga, poolish e pasta di riporto; il metodo con lievito madre, quello con lievito misto (sistema a due lieviti); l’autolisi e, ancora, l’impasto a caldo, le nuove tendenze con la tecnica della lievitazione controllata e quella di lunga fermentazione. Segue l’importanza della cottura, la tecnica del precotto e per concludere 50 ricette di pani e prodotti da forno.
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