Parliamo del culatello di Zibello per la rubrica “i grandi prodotti d’eccellenza italiani”

Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis

Nonis culatello
Il culatello di Zibello, da molti conosciuto anche come il fratello maggiore del celebre Prosciutto crudo di Parma, è un salume a denominazione protetta tipico proprio della provincia di Parma, ed è inoltre catalogato tra i presidi slow food dell’Emilia Romagna.
 
La magia, la qualità e la particolarità di questo salume nasce proprio dal luogo in cui si sviluppa, vicino alle sponde del fiume Po, dove la nebbia, soprattutto nel periodo autunnale/invernale fa da padrona nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, ovvero i comuni della provincia di Parma dove da disciplinare si può preparare il culatello. Pensate che i produttori di culatello, sono solamente otto in tutta la zona, e propria grazie al clima riescono a trasformare una coscia di suino di qualità in un sorprendete combinazione di colori, aromi e sapori letteralmente unici.
 

Il processo di produzione è lungo e preciso, e soprattutto non è mai cambiato dai tempi del Medioevo, infatti non è previsto l’utilizzo di tecniche e macchinari moderni ma solo gesti legati alla tradizione tramandati di padre in figlio.

 
I culatelli solitamente stazionano per un periodo da un anno a due anni, dopo il primo anno un ispettore procede con la verifica utilizzando un apposito strumento a forma di martelletto, con il quale si può constatare la consistenza della carne, e che non ci siano problemi di cattiva fermentazione, in modo da ottenere il passaggio necessario per la certificazione DOP.
 

A differenza di quanto avviene per il prosciutto crudo di Parma, non sono previsti sistemi di climatizzazioni interni alle varie stanze in cui vengono appesi i culatelli, se non la semplice apertura e chiusura periodica delle finestre della cantina, in modo che i culatelli possano sviluppare delle muffe naturali responsabili del sapore unico e inconfondibili che solo la zona del Po può garantire.
 
La stagionatura in cantina, accompagna il culatello nelle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l’inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.
Il minimo di stagionatura è di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 chili) e fino ad una media di 14 mesi per tutti gli altri pezzi.
 

Nonis CulatelloLa certificazione prevede l’impiego solo di animali bianchi tradizionali, nonostante il vero culatello quello storico e più pregiato preveda l’uso di maiali neri “di razza pura” più piccoli e con crescita più lenta.
 
Ad oggi sono 75.000 i culatelli prodotti nella zona che sono certificati, contro gli 8,7 milioni di prosciutti. Il peso medio è di circa 4 chili, mentre per i prosciutti il peso medio è di circa 7 chili.
 
Parlando della storia di questo fantastico prodotto, si narra che già nel 1332 al banchetto di nozze di Andrea dei conti rossi e Giovanna dei conti Sanvitale si facessero apprezzare alcuni culatelli, recati in dono agli sposi. Le prime citazioni letterarie risalgono invece all’800 in cui il poeta dialettale Giuseppe Callegari scambiava opinioni sul culatello proprio con il famoso poeta Gabriele D’annunzio.
Trattandosi di un salume pregiato e quindi costoso, occorre prestare la massima attenzione al momento dell’acquisto. Il colore della polpa deve essere sempre rosso con possibili sfumature viola, senza però mostrare colori vivaci ma neppure cupi. Osservare che non sia troppo grasso e che il bianco presente non tendente al paglierino.
 
Per mantenere la qualità e le caratteristiche organolettiche del prodotto, il consiglio che vi posso dare è quello tagliate il culatello e pulirlo, quindi spalmare con olio o burro la parte tagliata, avvolgetelo in un telo di lino e conservatelo in cantina o in un luogo fresco.
 
Parlando dell’uso del culatello in cucina, questo prodotto si abbina molto bene a tantissime ricette: dagli antipasti ai secondi. Il consiglio che mi sento di darvi da buon macellaio, gastronomo e conoscitore di questi prodotti è quello di dargli sempre la giusta importanza all’interno del piatto, non nascondendolo con altri ingredienti che potrebbero sovrastarlo con dei sapori decisi.
 
Scopri anche le ricette a base di carne di Fabrizio Nonis!
 
Nonis Culatello


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