Oggi parliamo di buona pizza. Quella leggera. Bella alveolata. Digeribile. E ovviamente ricca di gusto!
Pizza leggera, digeribile e gustosa, come fare?
Come ogni anno Molino Iaquone ha partecipato con successo alla fiera Sigep/AbTech di Rimini, un punto d’incontro con i professionisti del settore che, anche in quest’ultima edizione 2017, ha confermato la propria leadership proponendo farine dedicate alla pizza ed alla panificazione, con gustose e saporite degustazioni: pizza in Pala&Paletta, Teglia, Tonda, integrale e multicereali.
Il progetto di Ricerca&Sviluppo PIQuDi (Pizza Italiana Qualità e Digeribilità) iniziato negli anni ’90 ha arricchito di conoscenza scientifica la cultura e la tradizione, la sapienza della selezione dei grani e della molitura dell’azienda, ampliando la scelta di farine, miscele e prodotti dedicati alla Tradizione della Pizza Romana, ma non solo.
La grande evoluzione qualitativa conosciuta negli ultimi tre decenni dalla pizza in Pala&Paletta e in Teglia alla romana (con l’alta idratazione e lunga lievitazione) è dovuta all’aumento della professionalità e della conoscenza dei pizzaioli che permettono loro una scelta più consapevole ed un maggior controllo degli ingredienti impiegati, delle tecniche e tempi di lavorazione/lievitazione/maturazione e di cottura che deve portare ad una fondamentale trasformazione della farina in pizza gustosa e digeribile.
Angelo Iezzi
In questa evoluzione il presidente API, Angelo Iezzi, ricopre un ruolo fondamentale. E Molino Iaquone ha contribuito in modo consistente, fornendo un supporto tecnico e scientifico.
La digeribilità ed il gusto della pizza oltre alla degradazione dei composti complessi della farina (amidi e proteine) grazie alla fermentazione alcoolica e lattica ed all’azione enzimatica, viene favorita da una buona alveolatura che favorisce l’evaporazione dell’umidita in eccesso contenuta dal glutine residuo, che quindi diviene più digeribile, e di conseguenza una più estesa caramellizzazione, necessaria per ottenere un prodotto finale più profumato e gustoso.
Il ruolo della cottura
La cottura ricopre un ruolo fondamentale. Infatti è lei che rende la pizza leggera. La digeribilità e il gusto sono influenzate dallo sviluppo dell’alveolatura nella prima parte della cottura. In seguito intervengono la caramellizzazione e l’evaporazione dell’acqua in eccesso, sempre che sia equilibrata nei trasferimento del calore da contatto, convezione ed irraggiamento.
