Il Pastorut, il formaggio tipico della Carnia

Veronica De Filippis


 

L’unicità in Carnia è di casa, un esempio fra tutti è certamente il Pastorut, un formaggio particolare del Caseificio Alto But di Sutrio, creato dal casaro Villiam Silverio e Patrizia Tomat.
 
Il Pastorut nasce sui ricordi sensoriali e organolettici dell’infanzia, quando da bambini si praticava la pastorizia trascorrendo diversi mesi in malga all’alpeggio, e si mangiava un formaggio, o meglio, i rimasugli della lavorazione del latte, che si trasformava nel tempo in un formaggio con muffe e spore nobili.
 
Prodotto di nicchia di solo latte montano, formaggio grasso e a pasta molle, la cui produzione richiede un notevole intervento e controllo manuale, si ricava esclusivamente da latte vaccino intero pastorizzato, a cui vengono aggiunti un latto-fermento e spore nobili della muffa penicellum.
Grazie al sapore unico, miscela armoniosa di dolce e piccante ha ricevuto all’8° Concorso caseario nazionale ” Infiniti blu” promosso da Slow Food Gorgonzola di Milano, la Targa d’Eccellenza classificandosi tra gli 8 migliori formaggi erboranti in Italia.
 
Mauro Scarabelli a Cavazzo Carnico, ha pensato di valorizzarlo attraverso un piatto recentemente presentato presso la nostra scuola di cucina Cuciniamo con… la Carnia.
 

 

 

SALMERINO GRATINATO AL PASTORUT SU CREMA DI FAGIOLI CARNICI

 

Ingredienti

 
• 4 filetti di salmerino
• 200 g di Pastorut
• 150 g di pane grattugiato grossolanamente
• 1/2 spicchio di aglio
• olio di oliva q.b.
• sale e pepe q.b.
• prezzemolo tritato
 

Preparazione

 
Salare e pepare i filetti di salmerino. Adagiarli su una teglia oleata.
Condire il pane grattugiato con un filo d’olio, aglio e prezzemolo tritato.
Tagliare il Pastorut a dadini ed incorporarlo al pane.
Disporre il tutto sopra i filetti di salmerino e cuocere al forno a 180 gradi per 15/20 minuti.
Frullare i fagioli con poca acqua di cottura sino a creare una crema non troppo densa.
Aggiustare di sale ed olio quindi tenerla in caldo.
Collocare al centro dei piatti la crema di fagioli e successivamente adagiarvi sopra il salmerino gratinato.
Completare con un filo d’olio ed una manciata di pepe nero.
Servire caldo.
 
 
 


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