Meno grassi, sale e additivi: i salumi italiani DOP e IGP protagonisti dell’alimentazione sana, equilibrata e gustosa

ISIT presenta l’aggiornamento 2017 dello Studio sui valori nutrizionali dei Salumi italiani tutelati

Gusto, tradizione, convivialità, controlli e qualità certificata, ma non solo: costante riduzione nel contenuto di grassi, sale e dei nitriti/nitrati abbinata a un apporto di vitamine e sali minerali preziosi per la salute. I Salumi italiani tutelati (DOP e IGP) sono alimenti che, grazie a un continuo miglioramento nutrizionale, si prestano a rispondere in maniera adeguata alla crescente attenzione dei consumatori per prodotti agroalimentari di qualità, con un forte legame con il territorio e in linea con regimi alimentari nutrizionalmente corretti ed equilibrati.
 
Ad evidenziare la continua evoluzione del comparto della salumeria italiana, la presentazione dell’aggiornamento 2017 relativo alla Ricerca sui Salumi tutelati che, già nel 2011, aveva rilevato sensibili miglioramenti nutrizionali dei prodotti, promossa dall’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT).
 
L’analisi sulla composizione nutrizionale dei salumi ha confermato la linea di tendenza in atto: i significativi avanzamenti nelle tecniche di allevamento, nella trasformazione e conservazione delle carni hanno avuto un impatto rilevante per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti finali.
 
salumi
 
“Obiettivo della ricerca è fornire ai consumatori corrette informazioni di carattere scientifico, al di là dei condizionamenti che scaturiscono da opinioni di tendenza che trovano spazio presso la pubblica opinione. Dallo studio emerge con grande chiarezza come il consumo equilibrato dei salumi sia fondamentale in un corretto schema di educazione alimentare” ha sottolineato Lorenzo Beretta, Presidente ISIT.
 

GRASSI: MENO QUANTITÀ, PIÙ QUALITÀ

Per quanto riguarda i grassi presenti nei salumi oggetto della ricerca si segnala una sostanziale omogeneità nella composizione di base dei tre Salami (Piacentino, Brianza, Varzi) simile, peraltro, a quella riscontrata nei Salami tipo Milano e Napoli oggetto del precedente studio del 2011. Pur variando per i salumi interi (Coppa, Pancetta, Prosciutto) in funzione del taglio scelto, le analisi nutrizionali hanno evidenziato nella composizione qualitativa delle carni un equilibrio tra il contenuto dei grassi saturi e insaturi, a conferma del continuo processo di ottimizzazione della qualità compositiva.
Il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto fino a quasi il 40% e si è ottenuto un maggiore equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. Questi ultimi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali (LARN).
 

SALE E ADDITIVI

Premettendo che il sale è un elemento imprescindibile per la conservazione e la salubrità dei cibi, oltre che per garantirne il sapore tipico, va ricordato che è anche un elemento importante per il corretto funzionamento dell’organismo, tuttavia va assunto con moderazione.
L’evoluzione della salumeria italiana è andata esattamente in questa direzione, coinvolgendo l’intera filiera per trovare soluzioni in grado di minimizzare l’utilizzo del sale.
Dai dati complessivamente disponibili emerge che il contenuto di sale nei salumi italiani risulta notevolmente ridotto in una percentuale che va dal 4% circa fino ad oltre il 45% a seconda del prodotto.
 

VITAMINE E SALI MINERALI

I valori rilevati nel 2017 confermano il trend positivo già evidenziato nel 2011 da cui è possibile identificare i salumi come una categoria di prodotti con un contenuto significativo di diverse vitamine e sali minerali necessari per l’organismo.
Dall’analisi sui micronutrienti dei 6 nuovi salumi DOP emerge che il contenuto di vitamine del gruppo B, importanti poiché intervengono sui processi metabolici del nostro organismo, è particolarmente presente. Significativo anche l’apporto dei salumi all’organismo di alcuni importanti sali minerali tra i quali ferro, zinco, selenio e potassio. Si pensi che una porzione di salumi può coprire dal 24% (Pancetta Piacentina) al 68% (Coppa Piacentina) del fabbisogno giornaliero di zinco e che le carni e i suoi derivati rappresentano la principale fonte di selenio nella dieta italiana.
 

Salumi italiani DOP e IGP: un alimento di consumo “trasversale”

 
Partendo dal presupposto che i salumi sono di per sé un alimento “gratificante” per il palato e particolarmente apprezzato, è evidente come facilmente incontrino il gusto di tutte le fasce di consumatori. Se a questo si aggiunge anche il costante miglioramento delle caratteristiche nutrizionali, si comprende come possano essere inseriti in una dieta varia ed equilibrata, ad esempio di bambini e adolescenti per soddisfarne l’alto fabbisogno di energia e nutrienti (proteine nobili, sali minerali e vitamine).
Gli anziani, invece, attraverso una scelta mirata dei salumi possono assumere alimenti con un apporto calorico controllato che, tuttavia, assicurano nutrienti e possono supportare la funzione plastica – fornita in particolare da proteine, calcio e ferro – necessaria per costruire, sostituire e riparare tessuti e strutture corporee.
Anche una categoria in forte crescita come quella degli sportivi può guardare ai salumi italiani come a un alimento che contribuisca a far recuperare, facilmente e in modo naturale, i nutrienti persi con l’attività fisica.
 
Inimitabili rappresentanti del loro territorio, i salumi italiani tutelati sono ambasciatori del gusto e della convivialità che fa del nostro Paese un punto di riferimento internazionale del “buon vivere”. Consumati da soli o come preziosi ingredienti in preparazioni tradizionali o creative, i salumi italiani si confermano una valida e gustosa alternativa per un’alimentazione sana ed equilibrata.


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