Lo Speck dell’Alto Adige: sapori e tradizioni

Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis

Lo Speck compie più di 800 anni, infatti le sue origini risalgono al 1200 quando comparve nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi. Infatti lo speck è un prodotto tipico del Trentino Alto Adige, è nato dall’unione di due metodi di conservazione della carne: la stagionatura e l’affumicatura, la regola dice: “poco sale, poco fumo e molta aria fresca”.
 
Lo Speck dell'Alto Adige: sapori e tradizioniOggi è un prodotto d’eccellenza della cucina italiana, in particolare di quella dell’Alto Adige-Sud Tirolo, protetto con il marchio IGP dall’Unione Europea.
La parte del suino utilizzata per la preparazione dello Speck è la coscia, selezionata secondo i criteri definiti nel capitolato sulla materia prima, tagliata secondo i metodi tradizionali e proveniente da allevamenti riconosciuti appartenenti ad un Paese all’interno dell’Unione Europea. Le cosce selezionate vengono marchiate e sono pronte per essere lavorate.
 
Lo speck, nasce infatti da un’intuizione realizzata dagli allevatori e dalle famiglie meno abbienti, che avevano escogitato un metodo particolare per conservare la carne e poterne beneficiare delle sue proprietà e del grasso, per tutto il periodo invernale, proprio quello di trasformare la carne in speck!
 
Con il tempo è diventato un prodotto di uso comune dedicato soprattutto a cibo delle feste e dei banchetti, tutt’oggi rappresenta la tipica merenda sudtirolese accompagnata dal pane e da un buon bicchiere di vino.
Fino a fine anni cinquanta era un prodotto esclusivamente artigianale, solo negli anni successivi divenne industriale.
 
Come dicevo prima la lavorazione dello Speck, coniuga due tipologie diverse di produzione, una tipica mediterranea che consiste nell’asciugatura delle cosce con aria e sale, l’altra originaria del Nord-Centro Europa, che prevede la preparazione del prodotto con sale, spezie e fumo. All’unione di queste due culture, nasce il processo tipico locale dell’Alto Adige che comprende la stagionatura all’aria aperta e l’affumicatura. Ancora oggi, tra produttori, si tramandano da generazione in generazione, le ricette originali della propria famiglia, fino a diventarne una vera e propria arte marchiata IGP grazie ai rigorosi controlli che garantiscono un’eccellente qualità.
 
La sua qualità deve tutto al metodo di lavorazione, che le dona un carattere inconfondibile, e si distingue in cinque fasi precise. Ogni pezzo di speck è quindi unico!
 
Lo Speck dell'Alto Adige: sapori e tradizioni
 
La parte più importante e fondamentale è quella dell’affumicatura, è leggera e avviene solo con legno poco resinoso, come il faggio, che dà allo Speck quel sapore tipico delicato, questa procedura conclude la fase di salmistratura.
La temperatura del fumo non deve superare i 20°C per far in modo che il fumo penetri nei pori del prosciutto.
 
Le baffe vengono esposte alternativamente al fumo e all’aria fresca e pura delle montagne altoatesine, in completa armonia con la natura solo così lo speck acquisisce il suo aroma speciale: finemente speziato e delicato al tempo stesso, inconfondibilmente equilibrato.
 
La durata della stagionatura è in media di 22 settimane, durante questo periodo si forma uno strato naturale di muffa aromatica, segno delle corrette condizioni ambientali, che viene rimossa a fine processo. La muffa protegge lo speck da un’eccessiva asciugatura, infatti lo speck perde circa il 33% del peso iniziale ed acquisisce la sua tipica consistenza.
 
Lo Speck dell'Alto Adige: sapori e tradizioniSiamo arrivati all’ultima fase, controllo e marchio di qualità. Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ha sviluppato, in collaborazione con l’Istituto indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualità), un sistema di controlli che verifica il rispetto di tutti i criteri di qualità in ogni fase della lavorazione del prosciutto: dalla selezione della carne fino al prodotto finito.
 
Il marchio è una garanzia per consumatore, in quanto attesta che lo Speck Alto Adige IGP ha superato tutti i severi controlli.
 
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