La faraona: carne antica dal gusto raffinato

Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis

In questo articolo, da buon macellaio ed esperto gastronomo, vi voglio portare a scoprire una delle carni più antiche, dal sapore unico, raffinato e deciso: la carne di faraona.
Le carni di faraona sono classificate come carni bianche, sono delle carni magre e ricche di proteine con un sapore unico e molto più aromatico rispetto alle carni di pollo o di tacchino.
 
Quando andate dal vostro macellaio di fiducia troverete dei tagli che si avvicinano molto a quelli del pollo o del tacchino, anche se uno dei consigli che sono solito dare con questa carne, è quella di acquistare l’animale intero per poter poi preparare svariate ricette, come la faraona ripiena, degli involtini di faraona, o altre ricette che vi svelerò pian piano.
Come dicevo prima la carne di faraona può essere impiegata in svariate ricette in alternativa al pollo o al tacchino, l’unica accortezza da aggiungere con questo taglio di carne è quella di frollarla leggermente prima del consumo. Possiamo realizzare svariati tipi di preparazione, dal forno, alla griglia, alla piastra, il tutto sempre senza fare un uso eccessivo di grassi, che andrebbero a compromettere la qualità e le caratteristiche organolettiche della carne.
 
faraona
 
Come bene sapete la carne di faraona, è una delle carni maggiormente utilizzate soprattutto nel periodo natalizio, simbolo di convivialità, di amicizia e di ritrovo in famiglia, ma come spesso dico, seguendo la mia etica da buon macellaio, questo è un tipo di carne che si dovrebbe consumare per tutto l’anno. Questo tipo di carne infatti si abbina bene sia a cotture lunghe e con pezzi grandi dell’animale, ma anche a cotture veloci e pratiche con pezzi di piccole dimensioni, per valorizzare al meglio ogni parte dell’animale.
 
La carne di faraona, è una carne antica conosciuta ed allevata fin da tempi antichi, basta pensare che la stessa veniva utilizzata dai greci sia come nutrimento sia come sacrificio agli dei. Pensate che il nome scientifico della faraona, Numida Meleagris, deriva da un’antica leggenda greca. Secondo il mito, quando Meleagro rimase ucciso durante le guerre scatenate da Artemide, le sorelle piansero talmente tanto che gli dei, impietositi, le tramutarono in faraone. Le lacrime delle fanciulle rimasero tramutate però in perle bianche, che si narra spiccano ancora nel piumaggio delle faraone.
 
Mettendo invece in parallelo le caratteristiche della carne di tacchino e quella di pollo troviamo che la prima è una carne più scura e più saporita rispetto alla seconda, e al gusto risulta anche leggermente più dura (ricordando quella del fagiano).
Nonostante la sua polpa sia scura, è considerata carne bianca e quindi va sempre cotta a puntino. Una delle preparazioni più classiche riversate alla faraona è la cottura alla creta che risale, sembra, ai tempi dei longobardi.
 
Le razze di faraona si contraddistinguono principalmente per i colore delle penne, e ne abbiamo fondamentalmente 3: faraone a manto regolarmente perlato, faraone con manto a perlature risotte e faraone con manto privo di perlatura o depigmentate.
Un mio consiglio è quello di consumare preferibilmente delle faraone giovani (circa venti settimane di vita e peso di un chilo) specialmente se devono essere arrostite.
 
La faraona infatti contiene un elevato contenuto di proteine (circa il 25%) e un basso tenore di grassi (0,8% il petto, e 1,7% di coscia) è quindi un ottima scelta per una dieta equilibrata. Si utilizza un po’ come il pollo per preparare arrosti, spezzatini, terrine e ragù. Essendo una carne magra, però bisogna avere l’accortezza di idratarla bene per esempio aggiungendo gradualmente brodo caldo di cottura. Gli esemplari più grandi di faraona sono ottimi in umido o in salmì.


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